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咖啡的水科学:萃取原理、水质检测与参数调整,全面揭露咖啡风味之谜
图书类型:教育科普
作  者:鱼希至
原出版社:FYWH
版权信息:简体版权存在
图书页码:192页
图书开本:17 x 23 cm
出版日期:2018/05/23
审阅资料:样书
联系人:Annty
内容简介

 

一杯咖啡98%是水,无法驾驭"水质",美味难求

台湾第一本研究咖啡水质科学书

水质,世界冠军咖啡师的秘密武器


  尽管选豆、烘焙、研磨、水温及冲煮手法都已经到位,忽略了「水」——一杯咖啡98%物质,对于极致风味的渴望,终究难以满足。

  冲煮完美咖啡,水质是关键!
在过去,因为缺乏相关研究和科学数据,导致我们无从了解水对于咖啡的巨大影响,直至近年,研究信息一一曝光,水在咖啡中扮演的角色才逐渐受到重视。

从滤水器市场的成长、相关实验及信息的揭露,还有咖啡师们的关注——包括三届英国咖啡大师赛冠军Maxwell2016年世界杯咖啡大师冠军吴则霖、2017世界杯咖啡冲煮大赛冠军王策等人,在分享获胜秘诀时,都提到水质的重要性,在在显示水已经成为足以改变咖啡风味的独立变数。

  挑选理想水质,带出咖啡香气与口感
  想要冲煮一杯完美咖啡,必须掌握六大要因,包括正确的水粉比、符合萃取时间的研磨度、器具用法、理想的冲煮技法、良好的水质及适当的滤器材质,其中,能否正确选择冲煮用水,更将直接影响咖啡最后的风味。
  从事咖啡与水研究多年、担任数届韩国世界咖啡大赛 & Golden Coffee Award 评审委员的水专家告诉你,水质如何影响咖啡香气与口感——
  (1)水能筛选出好的香气成分,唤醒咖啡风味

►►香气最强烈的部分会在一开始被萃取出来,随着咖啡颗粒接触水的时间越来越长,苦的、风味差的物质也会渐渐被释出。    

2)理想的TDS值能表现咖啡风味

►►科学实验证实,水中的矿物质(钙、镁、钾、钠等离子)和微量元素会改变咖啡所带来的感官特性。 适量的矿物质有助于提升风味、香气、味道、甜度、醇厚感、余韵等;过量则会改变咖啡的味道,使其产生强烈死酸味及涩味。    

3)水中离子对风味物质萃取的影响

►►咖啡原豆中有七大成分,包括乳酸、苹果酸、柠檬酸、奎宁酸、绿原酸、咖啡因,以及扮演香调角色的丁香酚。 溶于水中的阳离子(镁、钙离子)透过互相结合,会提升香气成分的萃取率,影响最终的咖啡风味。    

4)利用水味图解析不同水质

►►水是有味道的,书中将理想水质、高TDS 值的水、高pH 值的水以及有咸味的水(或是盐水),所呈现出来的香味、酸度、甜味、苦味、纯厚度、金属味等感官特性以水味图呈现,掌握水的性能及特色,就能凸显咖啡的层次。
  运用科学原理,探索水如何改变味道
  本书以咖啡与水的感官特性研究结果为基础,逐一说明水对咖啡的重要性、水和矿物质所扮演的角色、水的物理化学特性,以及水在饮品及料理界被视为重要环节的原因,剖析水质如何左右咖啡风味之谜,像是——
       ►►自来水、蒸馏水、矿泉水...... 哪一种才能带出咖啡风味?   

►►家中的水究竟是硬水或软水,如何判别?   

►►水中拥有多少矿物质含量,才能让咖啡的品质达到最佳?   

►►水对咖啡的影响有哪三大层面?怎么控制?   

►►市售的滤水器种类繁多,如何选择?

本書特色

  台灣第一本深究「咖啡與水」的專書。
  透過全彩圖表及科學數據,讓讀者理解水對咖啡的重要性。
 

作者简介

鱼希至

  毕业于奥克兰大学(University of Auckland)。

  经历 

    2013首尔创业大学(Seoul Venture University)硕士毕,硕士论文《溶于水中的矿物质含量对咖啡感官特性的影响》。

  2012-2015 WCCK& Golden Coffee Award 评审委员
  2012至今进行多场与"溶于水中的矿物质含量对咖啡感官特性的影响"相关的讲座及专栏投稿  2015 光州广播电台(GFN)嘉宾
  2013-2016 曾于奥克兰经营烘焙咖啡馆
  2016至今 E&J公司社长

译者简介

谢雅玉
  毕业于政大韩文系。 白天在游戏业努力开发韩国厂商,晚上则躲进文字世界跟泡菜文对决。 梦想之一是希望有更多人学习韩文,一起推广台湾。

媒体评论

社团法人台湾咖啡协会理事长 吴怡玲

Simple Kaffa兴波咖啡 共同创办人、2016 WBC 世界咖啡师大赛冠军

吴则霖Berg Wu 台北精品咖啡商业发展协会 第三届理事长

徐国智 欧舍咖啡、《寻豆师》作者

许宝霖 咖啡空少

Jerry (依姓氏笔画排列)

其他信息

目录

【写在前言之前】

从科学角度着眼,这次的主角是水

【前言】完整重现咖啡风味,水质是关键

Part1 水一旦改变,咖啡风味也会产生变化

01对咖啡而言,水是什么?

02为什么要研究咖啡水科学?

03决定咖啡品质的六大要因

04理想的冲煮水质基准

05水质不同,咖啡风味绝对改变

06阳离子有何功能?

07离子对咖啡萃取及风味的影响

……

……

【结语】探索咖啡水科学,冲煮一杯完美咖啡

参考文献

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